¿Que es la inocuidad alimentaria?

La inocuidad de los alimentos es la ausencia de peligro en los alimentos que puedan dañar la salud de las/los consumidoras/es. Los alimentos contaminados causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer.

Solo los alimentos inocuos satisfacen las necesidades alimentarias y contribuyen a que todas las personas tengan una vida activa y saludable. 

Los peligros transmitidos por los alimentos pueden ser de naturaleza biológica, química o física y con frecuencia son invisibles a nuestros ojos.

Se trata de bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas perjudiciales (por ejemplo: residuos de pesticidas).

Principales enfermedades trasmitidas por los alimentos y sus causas

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de carácter infeccioso o tóxico y son causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que penetran en el organismo a través del agua o los alimentos contaminados.

Alimentos contaminados pueden causar diarrea grave o infecciones debilitantes, como la meningitis. La contaminación por sustancias químicas puede provocar intoxicaciones agudas o enfermedades de larga duración, como el cáncer.

Algunos ejemplos de alimentos insalubres son los alimentos de origen animal no cocinados, las frutas y hortalizas contaminadas con heces y los mariscos crudos que contienen biotoxinas marinas.

Bacterias:

• Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli : son los patógenos de transmisión alimentaria más comunes que afectan a millones de personas cada año, a veces con consecuencias graves o mortales. Los alimentos asociados con los brotes de salmonelosis son, por ejemplo, los huevos, la carne de ave y otros productos de origen animal. Los casos de infección por Campylobacter son causados principalmente por la ingestión de leche cruda, carne de ave cruda o poco cocinada y agua contaminada. Escherichia coli se asocia con el consumo de leche no pasteurizada, carne poco cocinada y fruta y hortalizas mal lavadas.

Virus:

• Los síntomas característicos de las infecciones causadas por virus son las náuseas, los vómitos explosivos, la diarrea acuosa y los dolores abdominales.
• El virus de la hepatitis A puede provocar enfermedades hepáticas persistentes y se transmite en general por la ingestión de mariscos crudos o poco cocinados o de productos crudos contaminados.

Parásitos:

• Algunos parásitos, como los presentes en el pescado, únicamente se transmiten a través de los alimentos. Otros, en cambio, pueden infectar a las personas por contacto directo con animales o se introducen en la cadena alimentaria a través del agua o el suelo, y pueden contaminar los productos frescos.

Recomendaciones

Entre las cinco claves para garantizar la inocuidad de los alimentos, la Organización Mundial de la Salud recomienda:

• Mantenga la limpieza de la cocina y de los utensilios. Lávese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su preparación; también después de ir al baño.  Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos.  Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros animales.
• Separe alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.  Use utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular alimentos crudos. Conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados.
• Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, de ave, los huevos y el pescado. Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han alcanzado los 70°C. En el caso de las carnes, asegúrese de que los jugos sean claros y no rosados.  Recaliente completamente los alimentos cocinados.
• Mantenga los alimentos a temperaturas seguras. No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas. Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados (preferiblemente por debajo de los 5°C). Mantenga la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir. No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en la heladera. No descongele los alimentos a temperatura ambiente
• Use agua y materias primas seguras. Seleccione alimentos sanos y frescos.  Elija alimentos procesados, como la leche pasteurizada. Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas. No utilice alimentos vencidos.

Fuente: Ministerio de Salud de la Nación.